ท่านมีความพึงพอใจต่อเนื้อหาในเวบไซต์ของสวท.สงขลา มากน้อยเพียงใด

ส่งข่าวประชาสัมพันธ์ในเวบไซต์สวท.สงขลาได้ที่ niwathot@hotmail.com

อาหารการกิน
พุงปลาขี้เดเทียม และแกงพุงปลา

วันที่ 15 มิ.ย. 2554 (จำนวนคนอ่าน 1510 คน)
 
                    แกงพุงปลา ถือได้ว่าเป็นตำรับอาหารพื้นบ้านจานโปรดของพี่น้องชาวใต้ โดยทั่วไปพุงปลา หรือ ไตปลา ได้จากการเอาส่วนพุงของปลาทะเลหรือปลาน้ำจืด(กระเพาะ-ตับ-กระบังลม-ดี) พุงปลาปลาทะเลที่นิยมใช้ เช่น ปลาทู ปลารัง ปลาอินทรีย์ ปลาโอ ปลาตาโต ปลาตาหวาน ฯลฯ และพุงปลาน้ำจืดที่นิยมใช้ เช่น ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาสลิด และปลากระดี่(ซึ่งเป็นพุงปลายอดนิยม)นำ มาหมักกับเกลือตามสัดส่วนที่เหมาะสมใส่ขวดปิดฝาตากแดดทิ้งไว้ ๑๕-๓๐ วัน จึงสามารถนำมาแกงหรือปรุงอาหารได้
 
                    การทำพุงปลานับเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวใต้ที่อาศัยอยู่แถบถิ่นชายทะเล และอาศัยอยู่ใกล้แหล่งน้ำ การทำพุงปลาขี้เดเทียมเกิดจากวาบความคิดที่ได้หัวปลา(ตาโต)จากอาจารย์สนิท ตู้เซ่ง เจ้าของกิจการขนมปั้นขลิบ ในตำบลพนางตุง อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง ที่ทำขนมปั้นขลิบไส้กุ้งและไส้ปลา ส่งจำหน่ายในหลายจังหวัดของภาคใต้เดือนละนับแสนกิโลกรัม ในการทำขนมไส้ปลาของร้านขนมที่นี่ จะใช้เนื้อปลาทูตาโตซึ่งเป็นปลาทะเลที่มีเนื้ออร่อยมาทำเป็นไส้โดยแล่เอาแต่ส่วนเนื้อ ส่วนหัวและก้างจึงเป็นเศษวัสดุเหลือทิ้ง และในส่วนหัวปลาที่ได้มายังมี "พุงปลา" ติดมาด้วยทุกครั้ง เมื่อได้หัวปลาทูตาโตจากโรงขนมจึงแยกเอาส่วนหัวปลาหมักเกลือทำเป็น "บูดู" แยกส่วนพุงนำมาหมักเกลือ ทำ "พุงปลา" เก็บไว้บริโภคต่อไป
 
                    ในการทำพุงปลาจะทำเป็นพุงปลา "ขี้เดเทียม" จะมีวิธีการทำดังนี้
· นำพุงปลาที่แยกได้โดยไม่ต้องผ่ากระเพาะรีดขี้ออกล้างให้สะอาด

 
· ใช้เกลือเม็ดขาวใส่หมักพุงปลาโดยสัดส่วน พุงปลา ๑๐ ส่วน เกลือเม็ด ๒ ส่วน 
· คลุกเคล้าเกลือกับพุงปลาให้เข้ากัน

 

 

 

 

 
· บรรจุใส่ขวดโหลหรือไหดินเผาปิดให้สนิท

 

 

 

 

 
· นำตากไว้กลางแดด ๑๕-๓๐ วัน

 

 

 

 

· หากมีส้มแขก หรือมะกรูด หรือสับปะรด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงในขวดเพื่อเป็นการดับกลิ่นคาว และเพิ่มรสชาติของบูดูได้เป็นอย่างดี
 

 

 

 

 

แกงพุงปลา
                     แกงพุงปลา ถือได้ว่าเป็นตำรับอาหารพื้นบ้านจานโปรดของพี่น้องชาวใต้ หรือภาคอื่นๆที่หลงใหลในเสน่ห์ของอาหารภาคใต้ "พุงปลา" หรือที่ภาษากลางเรียกว่า "ไตปลา"                  

                     พุงปลา หรือ ไตปลา ได้จากการเอาส่วนพุงของปลา( กระเพาะ-ตับ-กระบังลม-ดี ) พุงปลาที่นิยมใช้เป็นพุงของปลาทะเล เช่น ปลาทู ปลารัง ปลาอินทรีย์ ปลาโอ ปลาตาโต ปลาตาหวาน ฯลฯ หรือจะใช้พุงของปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาสลิด และปลากระดี่(ซึ่งเป็นพุงปลายอดนิยม) มาหมักกับเกลือใส่ขวดปิดฝาตากแดดทิ้งไว้ ๑๕-๓๐ วัน จึงสามารถนำมาปรุงอาหารได้ นับเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวใต้ที่อาศัยอยู่แถบถิ่นชายทะเล และอาศัยอยู่ใกล้แหล่งน้ำ

 

 

 

 

 

                      แกงพุงปลาของชาวใต้ มีหลายสูตรหลายแบบแล้วแต่ถิ่นนิยม บางถิ่นแกงใส่กะทิ เรียก "แกงพุงปลา" บางถิ่นแกงแบบไม่ใส่กะทิแต่ทอด(ใส่)ปลาย่าง ทอดผักต่างๆ เรียก "แกงน้ำเคย" ซึ่งเป็นแกงประเภทแกงเผ็ด และแกงเผ็ดกับชาวใต้ เป็นแกงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เพราะแกงเผ็ดสามารถนำไปทำเป็นแกงหลากหลาย และเข้ากับเนื้อสัตว์หลายประเภท ผักต่างๆ จึงถือว่าแกงเผ็ดเป็นแม่แกงของแกงอื่นๆ โดยเปลี่ยนสมุนไพรหรือวัสดุเครื่องแกงบางอย่างจะกลายเป็นแกงต่างๆ แกงเผ็ดแบ่งออกได้เป็น ๒ ประเภท คือ แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิ เรียกว่า แกงป่า และแกงเผ็ดที่ใส่กะทิและใช้พริกแห้งมีสีแดง เรียกว่า แกงเผ็ด แกงเผ็ดจะอร่อยหรือไม่สำคัญอยู่ที่การปรุงและการทิ่มเครื่อง ต้องปรุงให้ถูกส่วน ทิ่ม(ตำ/โขลก)เครื่องให้ละเอียด

 
                      สูตรเด็ดเครื่องแกงเผ็ด(แกงกะทิ)บ้านเรา ประกอบด้วย พริกขี้หนูสวน ๕๐ กรัม,พริกไทย ๒๐ กรัม ,กระเทียม ๕๐ กรัม,ตะไคร้ ๒๐ กรัม,ขมิ้น ๕๐ กรัม และกะปิแกง ๕๐ กรัม
 
                      หรือสูตร "แกงกะทิพุงปลาใส่ปลาย่าง
                      เครื่องปรุงประกอบด้วย
                      พุงปลา ๕ ช้อนโต๊ะ ปลาดุก หรือปลาช่อนขนาดกลางย่าง ๑ ตัว มะพร้าวขูด ๑/๒ กิโลกรัม ใบมะกรูด ๓-๔ ใบ
 
                       เครื่องแกง พริกขี้หนูสด ๒๐-๓๐ เม็ด พริกไทยเม็ด ๑ ช้อนโต๊ะ หอมแดง ๓ หัว กระเทียม ๑ หัว ขมิ้น ๑ ข้อมือ ข่า ๕ แว่น ตะไคร้ ๒-๓ ต้นหั่นฝอย กะปิอย่างดี ๑ ช้อนโต๊ะ
 
                       วิธีการปรุง
๑. ทิ่ม(ตำ/โขลก)เครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด เว้นกะปิใส่ลงหลังจากตำเครื่องแกงละเอียดแล้ว
๒. ต้มพุงปลากับน้ำ ๑/๒ ถ้วย พอพุงปลาละลายแล้ว กรองเอาแต่น้ำ
๓. เอาน้ำพุงปลาที่กรองแล้วตั้งไฟ ใส่เครื่องแกง
๔. เครื่องแกงละลายดีแล้ว ใส่เนื้อปลาย่าง ใส่กะทิ เติมน้ำให้พอเหมาะ
๕. พอเดือดดีแล้ว ฉีกใบมะกรูดใส่ ปิดไฟ เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ เช่น ลูกเหรียง ลูกเนียงอ่อนลูกสะตอ ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดยาร่วง ยอดตอเบา หรือยอดหมรุย
 
 
 
โดย  ครูไพฑูรย์ ศิริรักษ์ วิทยาลัยภูมิปัญญาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ
จำนวนคนอ่าน 1511 คน จำนวนคนโหวต 0 คน

  • ความคิดเห็นที่ 1
  • แจ้งลบ
      กดเ
      ดเ [24/04/2014 - 12:47:18]
     
    แสดงความคิดเห็นเพิ่มเติม
    ชื่อ ของคุณ : *
    ความคิดเห็น : *


    ค้นหาใน WWW
     
    ติดต่อ : สวท.สงขลา
    สถานีวิทยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทยจังหวัดสงขลา 
    เลขที่  439  ถ.สงขลา - เกาะยอ  ม.2  ต.พะวง  อ.เมือง จ.สงขลา 90100     โทรศัพท์/โทรสาราร 0-7433-0333   
    กรุณาให้ข้อเสนอแนะมาที่ :
    niwat.g@gmail.com

    จำนวนผู้เยี่ยมชม :      
    ขณะนี้มีผู้ Online อยู่